La qualità del forno è importante

Sono una donna fortunata, non ho mai avuto dubbi su questo. Recentemente mi sento anche una panificatrice fortunata. Voi vi chiederete perché, tipo che ne so, che magari mi sono messa a moltiplicare i pani, come qualcuno del passato, e invece no.

Sto usando un forno Miele, cioè: non un qualsiasi forno, ma un forno fighissimo, il modello H5461 BP, con l’introduzione di vapore, programmi perfetti che ti leggono nel pensiero le ricette che vuoi preparare o ancor meglio ti dicono già ricette e consigli direttamente dal display, e che addirittura si pulisce da solo. I miei follower m’invidiano un po’, ma io ho promesso loro che l’inviterò a mangiare il pane che sceglieranno loro e che preparerò solo per loro.

Forno Miele

Forno Miele

Come avrete capito mi mette quasi soggezione, da quanto è bello. E allora con una certa timidezza, sto cominciando a usarlo con le funzioni base, che ovviamente sono pazzesche. Anche se mi rendo conto che è come andare su una Ferrari testarossa a 50 Km orari.

forno Miele

Intanto la crosta del pane: per anni ho cercato la crosta perfetta, ma con il vecchio forno dovevo per forza utilizzare dei trucchi. Certo, se chiedete in giro vi diranno che bisogna aggiungere il miele o il malto per renderla dorata e croccante ed è vero. Ma non basta. Vi diranno che a fine cottura, basterà aprire leggermente la porta del forno, e quello non è vero, non basta no. Rimane sempre poco croccante, d’altronde non è neanche un forno a legna eh.

Il rischio umidità è sempre altissimo, allora io una volta per sbaglio, ho scoperto un trucco: se terminavo la cottura appena 5 minuti prima del solito lasciavo raffreddare all’esterno del forno il mio pane e poi lo rimettevo in forno per 10 minuti a 250°, la crosta diventava perfetta. Ne parlo al passato è vero, perché con il mio nuovo forno non ne ho avuto bisogno. Senza neanche metterere il programma “Pane” (ebbene sì c’è anche quello!) la mia crosta era perfetta. Croccante e profumata da mangiarsi ogni briciola.

Prometto che leggerò il manuale, e poi andrò anche a imparare direttamente allo Store di Miele

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In forma di pane, se ne parla a Milano agli Expo Days

Vi segnalo un evento interssante, tutto dedicato al pane. Sono convinta che partecipare alla conversazione sia un buon modo per aumentare la consapevolezza del consumatore e comunicare che è la qualità del prodotto ciò che conta. Buon pane a tutti!

Nel contesto delle iniziative Expo Days l’incontro “In forma di pane” offre una visione trasversale su uno degli alimenti base dell’alimentazione mondiale.
Parlare del pane significa risalire all’origine della nostra cultura alimentare; questo incontro in particolare si concentra sulla forma del pane, che non è mai casuale, ma è il risultato di processi e trasformazioni che hanno a che fare col patrimonio simbolico di ogni civiltà.
Il pane è, in sostanza, crocevia fra tradizione e innovazione, fra nuove e vecchie ritualità che nel corso dell’incontro saranno analizzate attraverso una serie di contributi che vanno dalla letteratura al design, dall’architettura fino alla cultura materiale che sta dietro ogni rito alimentare.
Ne parlano Aldo Colonetti, filosofo, esperto di design, direttore di Ottagono e direttore scientifico di Ied Firenze,  Emanuela Scarpellini, docente di Storia contemporanea dell’Università Statale di Milano, autrice di saggi dedicati a consumi e alimentazione,  Alberto Capatti, studioso e ricercatore del cibo dai primi anni ’80, con la fondazione della rivista La Gola, Franco Origoni, dello Studio Origoni e Steiner, ideatore del concept culturale dello spazio ospite.
Ospite e mecenate dell’incontro è l’ Accademia Panino Giusto, di recente fondata da Antonio Civita e Elena Riva, un luogo nuovo per la città che offre agli studiosi e agli addetti del settore uno spazio di formazione, espositivo e una esclusiva biblioteca, dedicati alla diffusione della cultura di una delle modalità contemporanee e universali di consumo del pane: il panino.
mercoledì 22 maggio 2013 ore 18.30
Ingresso libero solo con prenotazione. RSVP eventi@ paninogiusto.it

INFO
Milano | Accademia del Panino | via Pompeo Leoni 2
SEGUE DEGUSTAZIONE TEMATICA   INGRESSO LIBERO

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il pane con la pasta madre al Bistrot

Una sera dei primi di aprile, Michele, un amico dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo,mi scrive su FB per annunciarmi orgoglioso l’apertura di Bistrot, il concept store di nuova generazione sul piano dei binari che più che un locale o bar in vecchio stile, è una vera e propria “Casa da Viaggio”.
pane al Bistrot di Milano centraleMichele voleva che passassi per buttare il mio sguardo di panificatrice dilettante e appassionata sulla zona forno, quindi l’altro giorno, tornando da una tappa di “Storie di Acqua” a Roma, ho colto l’occasione per fare un giro di velocissimo sopralluogo, poi dovendo correre in altri due posti, mi sono tenuta la curiosità e l’indomani sono proprio andata in visita con altri blogger milanesi.
Per il forno ho avuto delle belle sorprese: lievitazione naturale e una macchina distributrice di pasta madre continuamente in funzione, sia per la pizza che per il pane. Lunghe lievitazioni naturali, e ottime farine provenienti dalla Lombardia, come quasi tutto il resto dei prodotti.

Tutti laboratori sono a vista, anche quello della pasta che si produce in giornata. Un settore è 
dedicato allo street food come il cartoccio di pesciolini fritti, ma non mancano il luogo dedicato alle birre crude e biologiche, e lo spazio per degustare vini al banco o nei tavolini dedicati. L’attenzione è estrema su tutte le selezioni, come i formaggi di capra in degustazione con le mostarde che provengono da un piccolo produttore lombardo e che sono decisamente ottimi.

Gli spazi e gli arredi sono stati scelti e pensati con una forte attenzione all’impatto ecologico, quindi materiali di recupero e colori naturali.
Si può passare in qualsiasi momento della giornata, sia che si parta o che si arrivi, trovare il giusto piatto, a un prezzo decisamente abbordabile, leggere il giornale o accendere il computer e accedere al wifi libero. Sì, ho detto libero. Venerdì dovrò ripartire e so già da chi mi farò preparare un panino :) Grazie Michele!

Forno di Bistro Milano Centrale

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Blanca la smilza e la ricetta delle biove piemontesi

A Blanca, la dodicenne di casa, piace il pane bianco, soffice e morbido. Esattamente al contrario di tutti noi che amiamo il pane integrale, con la crosta croccante, magari un po’ “spesso” con cerali diversi e semi di vario tipo, dalle noci al sesamo.

Ma la Blanca in questo periodo, ha veramente bisogno di essere assecondata a tavola, è stata male per la mononucleosi che l’ha decisamente debilitata (se così si può dire di una smilza, che già quando sta bene è un peso piuma) e quindi ci stiamo adattando ai suoi menu preferiti: cotolette, lasagne al forno fatte in casa (giuro!), patate e poi ancora patate come se fossimo olandesi, pasta al pesto (anche questo rigorosamente fatto in casa), alici fritte e via così. Risultato: lei sembra che cresca solo in altezza e noi ingrassiamo!

Le biove piemontesi

Quindi anche sul pane ci siamo dovuti adeguare e ho colto l’occasione per provare a fare le biove piemontesi che amano tanto nelle Langhe dove vive la mia mamma. Da sempre sul tavolo in ordine sparso: le enormi biove e i rubatà, i tipici e grossi grissini locali.

Ho guardato la video ricetta di Vivalafocaccia e poi però ho fatto un po’ a modo mio perché volevo usare la pasta madre:

preparazione bigaHo preparato una biga sciogliendo 100 gr di pasta madre matura in 120 gr di acqua e un cucchiaino di miele, poi aggiungendo 200 gr di farina 0. L’ho dimenticata lì per 3/4 ore finché è ben raddoppiata.

Poi, in una ciotola grande ho messo la biga, altri 300 gr di acqua, 5 gr di lievito di birra. Ho mescolato bene e ho aggiunto 500 gr di farina manitoba, dopo aver fatto assrbire parte dei liquidi, ho inserito anche 15 gr di sale e poi ho cominciato a impastare bene. A questo punto la mia bella palla è rimasta a lievitare in una grossa ciotola coperta dalla pellicola. A quel punto avrei dovuto aspettare solo un’ora e poi sfogliare, ma stavo lavorando e proprio non ce la facevo… Quindi sono trascorse tre ore e ho ripreso in mano l’impasto che a quel punto non ne voleva sentir parlare di passare nella macchina della pasta, quindi ho tagliato in quattro pezzi l’impasto e l’ho tirato con il mattarello nei diversi sensi, riavvolgendolo ogni volta, come per i panini di pasta dura.

Li ho adagiati sulla teglia e ho inumidito solo dentro il taglio con una spennellata d’olio. Io sono uscita e ho lasciato le istruzioni a Rebecca (17enne di casa) per la cottura dopo un’altra ora di lievitazione: 20/25 minuti a 200° a forno ovviamente caldo. Quando sono ritornata dopo qualche ora, ho guardato le mie biove che erano cresciute molto bene, ma che erano troppo chiare. Ho riacceso il forno e le ho rimesse dentro a 200 per altri 10/15 minuti, così fuori hanno fatto una bella crosta e dentro erano morbidissime.

Della serie: c’è sempre una soluzione 😉

biove piemontesi

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Colomba e pane di pasqua

I primi mesi di quest’anno sono volati via, Pasqua sembrava lontanissima quando a gennaio salvavo nei miei board i pin di Pinterest che trovavo interessanti.

Non vi dico la sorpresa divertita quando ho anche trovato il video di Lidia, la famosa mamma di Jo Bastianich che preparava con una bambina il pane dolce con l’uovo, mentre cercavo tutti i dolci di Pasqua regionali!

 

Allora ho voluto rifarlo. Ho provato a colorare le uova con i coloranti alimentari presi al colorificio, ma ammetto d’aver sbagliato, hanno perso colore nel forno, nonostante li avessi lavati e asciugati, e li avessi anche appoggiati sulla forma all’ultimo momento. Consiglio vivamente di comprare direttamente le uova colorate, o i colori sintetici (ma non dovete poi mangiar le uova)

Eccovi la ricetta del Pane di Pasqua
1° impasto
100 gr di pasta madre rinfrescata da qualche ora (da sostituire con 3 gr di lievito, se non usate la pasta madre)
200 gr di farina manitoba, 120 gr di acqua, un cucchiaio di miele. Impastate velocemente e lasciate in una ciotola capiente coperta con la pellicola. Lasciate lievitare 6 ore.
2° Impasto
In una ciotola capiente, mettete il 1° impasto, 100 gr di zucchero, 5 gr di lievito, 2 uova, 100 gr di latte, un terzo di bacca di vaniglia (o 1 bustina di vanillina) e la scorza grattugiata di un limone e sciogliete bene tutto. Aggiungete 400 gra di farina manitoba e cominciate a mescolare, poi aggiungete un cucchiano di sale, impastate e poi per ultimo aggiungete 100 gr di burro a pezzetti. Se l’impasto dovesse essere troppo appiccicoso sulle mani, aggiungete un po’ di farina. Fate una bella palla e rimettete a lievitare per un’ora. Riprendete l’impasto e splolverando bene di farina preparate due belle trecce, al cui capo, dopo che avranno lievitato un’altra ora, porrete le uova. Prima di mettere a lievitare le trecce, spennellatele con l’uovo sbattuto e se desiderate aggiungete gli zuccherini colorati. Infornate a 200° per 10 minuti e a 180 ° per 15 minuti. Sfornate e mettete su una graticola a intiepidirsi

La mia amica Claudia Spadetta e futura foodblogger di quisine.it invece ha preparato le colombe con la ricetta di profumodilievito.blogspot.it, che qui vedete appese al contrario, dopo che sono state sfornate

 

 

 

 

Ammetto di essermi già mangiata un’intera e ottima colomba, mentre scrivevo i post nell’ultima colomba pasquale Salvetti Bakerysettimana (di notte gli zuccheri calano) e per questa ringrazio Hausbrandt
E poi mi è arrivata la segnalazione di Elena Ramponi per la colomba pasquale senza glutine, che ad occhio mi sembra un ottimo risultato e anche goloso…
Ammetto che mi sarebbe piaciuto fare la colomba, magari con delle farine particolari… Poi però io non ho trovato il tempo, e Armando di Salvetti Bakery, mi ha mandato due bellissime colombe: una con la farina di segale e l’altra con la farina di castagne. Giuro che aspetto domani per aprirle  😉

 

Domani parto per andare a trovare mia mamma in campagna, ma spero di riuscire a impastare qualcosa… dagli amici della Cascina Matiot

 

 

 

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La pasta madre, tra rinfreschi e panificazione

Quando Fausto e Fulvio del Mulino Marino mi regalarono la mia prima pasta madre, non avevo ancora ben capito come si usasse, nonostante panificassi già da più di un anno.
Ma io sono una sperimentatrice e un’istintiva, quindi ho fatto tutte le prove possibili, spesso senza uno schema.
Quanta pasta madre su quanta farina, quale farina, aggiungere il pizzico di lievito di birra oppure no. E poi i tempi di lievitazione, che potevano variare come la reazione di un elastico. Quest’esperienza si è arricchita anche di tutte le valutazioni che ho fatto con la vista e l’olfatto sulla pasta madre: per quanto il colore della farina possa essere diverso, ci sono delle sfumature che possono essere un campanello d’allarme, soprattutto se tendono al grigio. Possono essere dei funghi che danneggiano la buona vita del lievito e quindi vanno tolti prima del rinfresco. Poi se sopra si è formato uno strato visibilmente più asciutto e duro, va anch’esso asportato, la vita si difende e se la mia pasta madre capisce di essere in pericolo col passare dei giorni e un rinfresco che non arriva, sacrifica una parte di sé, per salvare quella più interna. E poi l’olfatto: so bene di quante paste madri siano state buttate in spazzatura, colpevoli soltanto di essersi leggermente inacidite con il passare di qualche giorno in più. E io me le vedo tutte queste paste madri che cercano di urlare: Noooo non mi buttare, sono ancora viva, giuro che sarò bravissima e se mi darai un cucchiaino di miele e  e qualche cucchiaio di farina mi riprenderò benissimo e ti sarò sempre fedele!
Lo ripeto qui, ancora una volta: la pasta madre è morta quando puzza di marcio. Può essere che nel mostro mondo super disinfettato e asettico, ci si allarmi per una leggera acidità? È vero, il miglior odore della pasta madre è quello di yogurt (prima o poi mi occuperò anche di quei fermenti) oppure quello di vino.
Non è vero che si debba rinfrescare la pasta madre una volta alla settimana o al giorno come ho sentito dire in alcuni casi. Se la pasta madre pesa all’incirca 100/150 grammi la si può rinfrescare serenamente una volta a settimana, ma io so per esperienza che se passa no anche 2 settimane, ce la può fare, al limite basta fare un altro rinfresco. Certo, alcune sono più forti ed altre meno, ma magari ci mettono di più e hanno un profumo diverso, che ci piace per determinati tipi di pane.
Bisogna saperci giocare con le nostre “madri” (potrebbe essere un messaggio promozionale 😉
Facciamo così, vi presento le mie madri:

Marina
Farina 0 Frumento
La prima che mi regalarono i ragazzi del Mulino Marino, mi ero affezionata, ma non abbastanza da portarla in vacanza con me e l’affidai come una pianta, ad un’amica. La signora delle pulizie della mia amica la trovò in frigo, annusò e la butto nella spazzatura pensando fosse una cosa inacidita nel frigo. Pace all’anima sua.

Integra
Farina integrale
La seconda dei Mulino Marino, “Creata sotto l’ulivo centenario del loro cortile, al tramonto di fine estate” e con la farina appena macinata. I ragazzi del Mulino sono romantici si sa.

Giustina
Farina0 Frumento
Adottata: la mia amica Justine mi scrisse preoccupata dagli Stati Uniti, aveva abbandonato la sua pasta madre nel frigo della sorella da un mese, era quella centenaria delle Sorelle Simili. La salvai e ci scrissi “Salvate la pasta madre!”

Alberta
Farina 0 Frumento
Frutto di uno scambio con Alberto un ingegnere delle telecomunicazioni, conosciuto in rete e grande panificatore. Ci trovammo in stazione a Milano, lui mi regalò la sua e io gli detti una figlia di Giustina (sembravamo degli spacciatori). Lui vive a Berlino, ma continua le sue sperimentazioni con la p.m.

Simona
Farina di Kamut
La regalò Simone Salvini a Identità Golose 2012 con la mia amica Lisa Casali che lo presentava, e raccontava il valore e della vitalità della farina appena macinata. (Da quel momento ho desiderato un mulino domestico)

Karmela
Farina di Kamut
Mi macinai il Kamut biologico, come da insegnamento di Simone, e feci io la pasta madre, attiva nelle prime 24 ore. Ho avuto grande soddisfazioni

Clandestina
Farina 0 Frumento
Vi giuro che non so chi sia. Un giorno ricontrollando in frigo per i rinfreschi, me ne trovai 6 invece di 5. Forse qualcuno che mi aveva contattato su pastamadre.net che poi non era passato a ritirarla? Un regalo? Boc non lo so, ma è simpatica e la tengo con me.

L’altra sera le ho rinfrescate tutte e sei. Ho avuto un po’ paura, per lavoro e troppi casini le avevo mollate lì da ben tre settimane. Invece loro, bravissime, si sono fatte bastare una piccola aggiunta di miele nel rinfresco per ripartire alla grande (tranne Integra che è un po’ più lenta, ma profumatissima, perfetta per i pani francesi)
Guardate sotto come sorride vivace. Non sono pazza, dai.

lievito naturale, pasta madre

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Taste a Firenze, grandi produttori, buon pane e ring sulla pizza

Dal 9 all’11 marzo riapriranno le eleganti porte di Taste a Firenze. Da anni fuggo da Milano in giornata per raggiungere l’esposizione di tanti produttori italiani che meritano l’attenzione del mercato estero e non solo, e da due anni collaboro con i progetti in sinergia con Taste Firenze: l’anno scorso con un’intervista e qualche ricetta, mentre quest’anno ho collaborato al progetto Food Chocolate Design creando una ricetta che è stata rielaborata dai food designer.

 

Ma qui parliamo di pane e di lievitazione naturale, quindi vi segnalo che a Taste Firenze oltre ai vini migliori, l’olio, conserve, pasta e chi più ne ha più ne metta, potrete trovare l’ottimo Pane di Matera (uno dei miei preferiti d’Italia) che potrete trovare anche dai miei amici di www.saporideisassi.it

pane di materaTroverete Molino Quaglia che con la farina Petra, macinata e pietra e proveniente da soli grani 100% italiani sarà infatti protagonista non solo dell’area espositiva dell’evento, ma anche del Ring previsto domenica 10 Marzo alle ore 14:00: “Si fa presto a dire pizza”.

L’incontro, dedicato a come si fa una buona pizza prevede l’intervento dei migliori pizzaioli d’Italia nel dibattito col Gastronauta Davide Paolini: Simone Padoan, I Tigli di San Bonifacio (VR); Renato Bosco, Saporè di San Martino Buon Albergo (VR); Beniamino Bilali, Maestro Pizzaiolo; Paolo Pannacci, Lo Spela di Greve in Chianti (FI); Massimo Giovannini, Apogeo di Pietrasanta (LU); Graziano Monogrammi, La Divina Pizza di Firenze; Gianfranco Iervolino, Lucignolo La Bella Vita di Boscotrecase (NA); Luigi Acciaio, Maestro Pizzaiolo; Giancarlo Casa, La Gatta mangiona di Roma; Piero Gabrieli, Molino Quaglia.

Vi ho dato degli ottimi motivi per passare da Firenze?



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Tutti pazzi per la pizza! (e per la pasta madre)

Non so se conoscete Identità Golose, ma come dice lo stesso nome, oltre ad essere il Congresso più importante dedicato all’alta cucina in Italia, è anche un occasione golosa e densa di stimoli e novità per il settore. Quest’anno con Identità di Pizza c’è stata ancora una particolare attenzione alla ricetta italiana che più ci rappresenta nel mondo.

 

 

 

 

 

 

 

 

Una ricetta che deve recuperare l’attenzione alla massima qualità, partendo dalla lievitazione naturale.
Nel mio piccolo me ne sono occupata, prima sabato scorso al Milano Food&Wine Festival, presentando Giovanni Giberti e la squadra di Pavè, che hanno raccolto l’invito di Paolo Marchi e vivendo come una nuova sfida, facendo la pizza con la lievitazione naturale e con la stessa cura e semplicità del loro gran bel pane.

Giovanni, Luca e Luca, Maria Sole e Diego, si sono lanciati e hanno fatto degustare un pizza decisamente golosa che spero di ritrovare anche da loro: la pizza margherita, regina di tradizione e la pizza al cipollotto e grana, in onore di Aimo, maestro di Giovanni Giberti. Questi ragazzi hanno aperto malapena un anno fa e meritano tutto il successo che stanno raccogliendo!

 

La pizza di Simone Padoan
Poi Lunedì ho incrociato quel mito di Simone Padoan. Le sue pizze lievitate naturalmente sono ormai famose in tutta Italia e io ne ho approfittato per fargli qualche domanda, nello stand di Prime Uve, dove ho assaggiato i suoi abbinamenti/esperimenti con le grappe e sono rimasta ovviamente felicemente stupita: proprio vero che non bisogna smettere di essere curiosi!

Ho chiesto a Simone cos’è cambiato negli ultimi conque anni, lui mi ha risposto che tutto è un po’ cambiato, ché al tempo si sentiva una mosca bianca, guardata anche con un certo sospetto, mentre adesso grazie anche alla veloce comunicazione del web e al potere della condivisione in rete, si sente ben accolto e compreso in quello che fa. La sua pizza è amata e assaporata con maggiore consapevolezza. Le intolleranze sempre più riconosciute hanno fatto apprezzare l’uso di farine di diversi cereali e migliorato l’educazione alimentare di molti consumatori. Alla domanda “Cosa mi dici di nuovo?” Simone risponde sorridendo: “L’inserimento dei legumi germinati nelle farine. Un nuovo modo salutare per creare sapori diversi, rispettando e favorendo il benessere della persona.” Vi lascio con queste belle parole :)

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Il pane al Sigep 2013, con il sapere di ieri e oggi

Non ero mai stata a Rimini Fiera, ed è stata una bella sorpresa. Si scende dal treno e in cinquanta metri sei arrivata. Grande, spaziosa e con le grandi vetrate, che permettono alla luce di arrivare sui corridoi colorati. Il tempo scorre e tu non te ne accorgi. Se poi la fiera in questione è il Sigep, ovvero il Salone Internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali, voi potete capire, che io mi sentissi nel paese dei balocchi. Pane, farina, forni meravigliosi, chef e pasticceri. E poi concorsi e gare: il miglior dessert, il miglior barista, il panino d’oro. Insomma sono rimasta un giorno solo e non mi è bastato.
Ho incontrato persone brillanti, aziende capaci e imparato tanto. In primis Fausto Rivola, consulente da decenni per la panificazione, la pizzeria e la pasticceria, che con il Club Arti  & Mestieri organizza ogni anno un grande spazio al Sigep, dove si panifica e si crea continuamente davanti agli occhi delle persone che passano e si fermano. Mi sono improvvisamente ricordata di quando era bambina e sono andata con la scuola in un panificio negli anni ’70.

Rammento d’aver fatto un panino, d’averlo messo su un nastro trasportatore in una macchina forno, di aver girato intorno alla macchina, aver atteso il mio panino che ne è uscito cotto. Una vera emozione per una ventina di bambini di 8 anni! Quest’anno sono arrivati i maestri dell’arte bianca da cinque nazioni che nelle edizioni prececedenti hanno vinto la competizione: “Golden Bread Cup”, Stati Uniti, Ungheria, Israele, Germania e Italia per vincere quella del 2013.

Colgo l’occasione per fare delle domande a Fausto Rivola, lui ha visto i grandi cambiamenti intorno a questa professione negli ultimi quarant’anni. Gli chiedo prima di tutto delle farine e mi conforta sapere che è come sospettavo: non è vero che in Italia non si possono coltivare i grani con un alto livello di proteine, si possono recuperare le qualità autoctone abbandonate nei decenni scorsi per la bassa resa, magari sostenendo gli agricoltori… Ci sono e mi fa due nomi, Il Marzotto e il Bologna, quest’ultimo me lo ha appena nominato il Molino Quaglia, che d’accordo con un gruppo di agricoltori a Ferrara, lo coltiva con lotta integrata e con questo produce la linea Petra.

Ma mi dice anche che è sbagliato pensare che sia colpa dell’innovazione se questo questo mestiere si è un po’ perso. La tecnologia del freddo, le farine e addirittura i miglioratori, possono essere degli ottimi alleati se usati con capacità e conoscenza.
Allora gli chiedo cosa dovrebbe offrire un buon panettiere e lui mi dice parole confortanti: varietà, lievitazione naturale, territorialità, diverse sfornate al giorno, pane per gli intolleranti e in alcuni casi una maggiore personalizzazione del prodotto e del servizio. Il viso di un cliente che si porta del buon pane caldo a casa, ne vale sempre la pena.
L’ultima richiesta che rivolgo a Fausto sono i consigli per noi panificatori appassionati e dilettanti:
Lievitazione naturale, una piccola impastatrice, un buon forno ventilato, sono le basi. No al telo bagnato, meglio preferire la pellicola che non lascia passare ulteriore umidità nell’impasto, e trattiene l’anidride carbonica che aiuta a sviluppare il profumo e i gusti del pane.

Domani faccio il rinfresco :)

 

 

 

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Panettone fatto in casa, la ricetta riuscita

Vi avevo promesso che sarei tornata con un risultato, comunque fosse andata. E vi assicuro che non sono stati pochi i timori di un secondo fallimento..
Seguire la ricetta del panettone classico che mi ha dato Armando è stato semplice, anche perché l’abbiamo rivista insieme come dosi e procedimento (non si può certo paragonare il lavoro di un laboratorio con una cucina di casa) e poi mi sono fidata di più della mia conoscenza della lievitazione naturale e non.
Dopo soli due rinfreschi, la pasta madre era super pompata e il primo impasto era andato felicemente, solo che le 15 ore scadevano esattamente durante il pranzo di Natale, quindi ho dovuto aspettare altre tre ore, nella speranza che non succedesse una catastrofe. Ovviamente mi sono ritrovata con una massa enorme che dentro al bimby, non ci sarebbe mai stata. Immaginate anche solo i 12 tuorli che pesano comunque 240 gr, in più la farina, l’impasto precedente, e il burro…
A quel punto ho diviso in tre e ho impastato il possibile con il bimby, poi ho rimesso tutto in una ciotola e ho cominciato a impastare come se il mio braccio fosse il gancio di un’impastatrice! A un certo punto, esattamente come sarebbe dovuto succedere, dopo qualche minuto, l’impasto ha cominciato a staccarsi dalla grossa ciotola, quindi mi sono fermata.
panettone che lievitaIn teoria, avrei dovuto mettere tutto nel mio incarto da un chilo, ma a quel punto mi sono resa conto che non poteva starci, lievitando come avrebbe dovuto, quindi ho colmato fino a poco più di metà l’incarto e poi con il resto ho riempito 10 formine da muffin. A quel punto mi aspettavano altre 5 ore di lievitazione, per vedere l’impasto salire fino a 2 cm dal bordo, invece dopo tre ore e mezza, era già arrivato ad un solo centimetro dal bordo! Ho acceso subito il forno e appena arrivato ai 160° ho infornato. Dopo 15 minuti ho tirato fuori le piccole formine, che hanno fatto la gioia della famiglia divanata durante la sera di Natale e poi ho aspettato fino al termine del tempo prestabilito, con il terrore che esplodesse.

panettone in forno

 

Invece no, è andato tutto bene, e il mio panettone era una signor panettone, che ho fatto raffreddare su una gratella e che l’indomani ho portato in campagna dalla mia mamma. A casa mi hanno fatto notare che abbiamo finito gli incarti per il panettone e che il suddetto dolce si mangia volentieri… Ok, ne rifarò un altro per Capodanno!

 

 

panettone fatto in casa riuscito

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