Quando Fausto e Fulvio del Mulino Marino mi regalarono la mia prima pasta madre, non avevo ancora ben capito come si usasse, nonostante panificassi già da più di un anno.
Ma io sono una sperimentatrice e un’istintiva, quindi ho fatto tutte le prove possibili, spesso senza uno schema.
Quanta pasta madre su quanta farina, quale farina, aggiungere il pizzico di lievito di birra oppure no. E poi i tempi di lievitazione, che potevano variare come la reazione di un elastico. Quest’esperienza si è arricchita anche di tutte le valutazioni che ho fatto con la vista e l’olfatto sulla pasta madre: per quanto il colore della farina possa essere diverso, ci sono delle sfumature che possono essere un campanello d’allarme, soprattutto se tendono al grigio. Possono essere dei funghi che danneggiano la buona vita del lievito e quindi vanno tolti prima del rinfresco. Poi se sopra si è formato uno strato visibilmente più asciutto e duro, va anch’esso asportato, la vita si difende e se la mia pasta madre capisce di essere in pericolo col passare dei giorni e un rinfresco che non arriva, sacrifica una parte di sé, per salvare quella più interna. E poi l’olfatto: so bene di quante paste madri siano state buttate in spazzatura, colpevoli soltanto di essersi leggermente inacidite con il passare di qualche giorno in più. E io me le vedo tutte queste paste madri che cercano di urlare: Noooo non mi buttare, sono ancora viva, giuro che sarò bravissima e se mi darai un cucchiaino di miele e e qualche cucchiaio di farina mi riprenderò benissimo e ti sarò sempre fedele!
Lo ripeto qui, ancora una volta: la pasta madre è morta quando puzza di marcio. Può essere che nel mostro mondo super disinfettato e asettico, ci si allarmi per una leggera acidità? È vero, il miglior odore della pasta madre è quello di yogurt (prima o poi mi occuperò anche di quei fermenti) oppure quello di vino.
Non è vero che si debba rinfrescare la pasta madre una volta alla settimana o al giorno come ho sentito dire in alcuni casi. Se la pasta madre pesa all’incirca 100/150 grammi la si può rinfrescare serenamente una volta a settimana, ma io so per esperienza che se passa no anche 2 settimane, ce la può fare, al limite basta fare un altro rinfresco. Certo, alcune sono più forti ed altre meno, ma magari ci mettono di più e hanno un profumo diverso, che ci piace per determinati tipi di pane.
Bisogna saperci giocare con le nostre “madri” (potrebbe essere un messaggio promozionale 
Facciamo così, vi presento le mie madri:
Marina
Farina 0 Frumento
La prima che mi regalarono i ragazzi del Mulino Marino, mi ero affezionata, ma non abbastanza da portarla in vacanza con me e l’affidai come una pianta, ad un’amica. La signora delle pulizie della mia amica la trovò in frigo, annusò e la butto nella spazzatura pensando fosse una cosa inacidita nel frigo. Pace all’anima sua.
Integra
Farina integrale
La seconda dei Mulino Marino, “Creata sotto l’ulivo centenario del loro cortile, al tramonto di fine estate” e con la farina appena macinata. I ragazzi del Mulino sono romantici si sa.
Giustina
Farina0 Frumento
Adottata: la mia amica Justine mi scrisse preoccupata dagli Stati Uniti, aveva abbandonato la sua pasta madre nel frigo della sorella da un mese, era quella centenaria delle Sorelle Simili. La salvai e ci scrissi “Salvate la pasta madre!”
Alberta
Farina 0 Frumento
Frutto di uno scambio con Alberto un ingegnere delle telecomunicazioni, conosciuto in rete e grande panificatore. Ci trovammo in stazione a Milano, lui mi regalò la sua e io gli detti una figlia di Giustina (sembravamo degli spacciatori). Lui vive a Berlino, ma continua le sue sperimentazioni con la p.m.
Simona
Farina di Kamut
La regalò Simone Salvini a Identità Golose 2012 con la mia amica Lisa Casali che lo presentava, e raccontava il valore e della vitalità della farina appena macinata. (Da quel momento ho desiderato un mulino domestico)
Karmela
Farina di Kamut
Mi macinai il Kamut biologico, come da insegnamento di Simone, e feci io la pasta madre, attiva nelle prime 24 ore. Ho avuto grande soddisfazioni
Clandestina
Farina 0 Frumento
Vi giuro che non so chi sia. Un giorno ricontrollando in frigo per i rinfreschi, me ne trovai 6 invece di 5. Forse qualcuno che mi aveva contattato su pastamadre.net che poi non era passato a ritirarla? Un regalo? Boc non lo so, ma è simpatica e la tengo con me.
L’altra sera le ho rinfrescate tutte e sei. Ho avuto un po’ paura, per lavoro e troppi casini le avevo mollate lì da ben tre settimane. Invece loro, bravissime, si sono fatte bastare una piccola aggiunta di miele nel rinfresco per ripartire alla grande (tranne Integra che è un po’ più lenta, ma profumatissima, perfetta per i pani francesi)
Guardate sotto come sorride vivace. Non sono pazza, dai.
